Tiziana FoglioLa vinificazione dei vini bianchi, rossi e rosati
Sono in molti a credere che il vino bianco si ottenga da uve bianche e il vino rosso da uve a bacca nera, ma la storia è un po’ diversa. La polpa di quasi tutte le varietà di uva è praticamente incolore, a eccezion fatta per alcune tipologie chiamate “tintorie”, la cui polpa è altrettanto ricca di pigmenti al pari della buccia. Ciò che dà colore al vino, infatti, sono i pigmenti contenuti nella buccia dell’uva (dove si trovano anche le sostanze odorose).
Il punto di partenza è sempre il mosto, che, nel caso della vinificazione in rosso, si ottiene per diraspatura e pigiatura dei grappo d’uva, nel caso della vinificazione in bianco, per pressatura soffice. Nel mosto, oltre ad acqua, zuccheri, acidi, polifenoli e altre sostanze, si trovano anche i lieviti, che innescano la fermentazione alcolica (mangiano lo zucchero nel mosto o lo trasformano in alcol etilico e anidride carbonica). Il mosto è già dotato di lieviti propri (detti “indigeni”), ma possono essere anche aggiunti (in quel caso si parla di “lieviti selezionati”). I lieviti per portare a termine il loro lavoro hanno bisogno di ossigeno, sostanze azotate, temperatura adeguata, ecc.
Come si fa il vino rosso
Per produrre il vino rosso il mosto viene lasciato a contatto delle bucce per un minimo di 4-5 giorni (per ottenere vini rossi di pronta beva) fino a un massimo di 4 settimane (per i vini rossi da maturare in legno). Questa fase, che poi determina il colore del vino, si chiama macerazione.
Come si fa il vino bianco
Per produrre il vino bianco il mosto viene separato immediatamente dalle vinacce (bucce degli acini) e dai vinaccioli, in modo che le bucce non possano rilasciare il loro colore. Si possono ottenere quindi, anche vini bianchi da uve a bacca nera, come il Pinot nero.
Come si fa il rosato
Per produrre il vino rosso il mosto vie lasciato a contatto delle bucce per 24-48 ore.
Durante la macerazione, nella parte alta del tino si forma uno strato solido, chiamato cappello delle vinacce, che impedisce lo scambio di ossigenazione per il vino. Questo strato quindi, viene rotto e rimescolato (follatura).
Finita la macerazione avviene la fermentazione malolattica. Durante questa fase l’acido malico si trasforma in acido lattico (meno acre). La fermentazione malolattica è più frequente nei vini rossi rispetto ai vini bianchi, che perderebbero sapidità, acidità e profumi primari. Il principale effetto della fermentazione malolattica, infatti, è l’ammorbidimento del vino e la riduzione dell’acidità. Casi a parte sono lo Chardonnay e alcuni rosati, come il Cerasuolo d’Abruzzo.
Dopo la fermentazione malolattica il vino si lascia affinare in acciaio, in botti o barrique.